La cuisine mongole est une cuisine assez simple, principalement limitée par l’aridité des régions du Plateau mongol, que ce soit la steppe, qui couvre la majorité de ces régions, le désert de Gobi, les khangai. La majorité de la nourriture provient des animaux, que ce soit pour leur viande, leur gras ou les laitages qu’ils produisent. Le millet est la principale céréale de Mongolie, mais l’orge et le blé sont également utilisés. Les fruits et légumes sont quasiment absent de la cuisine.

Cependant, quelques précautions s’imposent. En règle générale, les conditions d’hygiène sont bonnes dans les restaurants. Dans les cantines aux coins des rues, évitez les légumes et herbes crues, sauf si épluchées par vous-même ou trempés dans de l’eau avec des pastilles de stérilisation. Ne buvez pas l’eau du robinet. Préférez les eaux en bouteilles capsulées, d’origine locale ou importées. A défaut, filtrez l’eau et faites-la bouillir avant consommation. A éviter également les glaçons dans les petits restaurants.

Les repas en Mongolie

Aliments blancs, basés sur des produits laitiers

Thé au lait

• Le süütei tsai est un thé au lait, généralement salé, mais parfois aussi sucré, utilisant du thé noir, parfois additionné de beurre, auquel on ajoute généralement du millet frit et consommé avec différents types de bonbons de yaourt séché, ainsi que différents produits secs que l’on met dans celui-ci ; boulettes de millet et petits vermicelle croustillant qui donne un coup acidulé au thé.

Alcools de lait

• Aïrag : lait de jument fermenté.
• L’arkhi est une eau-de-vie obtenue par distillation du lait, lait de vache, lais de brebis ou encore lait de jument. En Mongolie, remplacée de plus en plus souvent par de la vodka industrielle qui peut désormais elle aussi être désignée sous ce nom.

Yaourt et autres Aliments Laitiers

Il existe différents aliments à base de produits laitiers. Ils peuvent être constitués de fromage séché, de lait caillé (ou yaourt) séché, ils sont secs et durs. Fabriqués après la crème de lait ou peau de lait et les yaourts, ils sont relativement pauvres en matières grasses. Ils sont généralement légèrement sucrés et parfois acidulés et consommés en les suçant ou trempés dans du lait.

bonbons de fromage et yaourt séchés servis avec du süütei tsai
Il existe notamment :

• Aaruul , lait caillé séché ;
• Eezgii, lait caillé séché ;
• Khuruud, fromage.

Aliments brun-gris, à base de viande

Traditionnellement, les mongols ne consomme que des animaux broutant de l’herbe. Les poissons pouvant manger des insectes, ils sont évités.
L’agneau est probablement la viande la plus fréquemment consommée, mais on consomme également de la marmotte sauvage de la steppe.
Parmi les méthode de cuisson, il y a :

• La fondue mongole. La viande est cuite dans de l’eau, méthode qui a influencé la cuisine chinoise, via les Mongols, les Jurchens (devenus mandchous).
• Le khorkhog (en) (хорхог), la viande est enfermée dans un bidon de lait en métal qui est chauffé.
• Le boodog (mn) (боодог), la cavité abdominale d’un mouton ou d’une marmotte préalablement désossé est utilisée pour la cuisson de la viande.
• Beshbarmak (kazakh : Бешбармак), plat consommé à l’origine par les kazakh, dont ceux de Mongolie.

Gras de viande

Le gras de viande est un aliment très apprécié. C’est un morceau de choix, offert aux invités. Il peut être mangé accompagné d’une gorgée de thé chaud. On trouve du gras de viande dans chacune des spécialités mongoles. Il est commun de trouver autant de gras que de viande dans un Khuushuur. En Mongolie, il est parfois reproché à la viande étrangère de ne pas être aussi grasse que la viande mongole.

Aliments à base de farine

Khuushuur
Le khuushuur est un ravioli, plat confectionné à partir de farine de blé, fourré de viande de mouton, de yak ou de bœuf, voire de chèvre, et frit dans l’huile. Il est notamment dégusté à l’occasion des Naadam.
Mantuu
Le mantuu est un petit pain blanc chauffé à la vapeur.
Buuz
Les buuz sont des raviolis à la viande de mouton ou de bœuf, aux oignons et au gras.
Tsuivan
Le tsuivan est un plat de pâte qui inclut de la viande, du gras de viande (pour moitié) et quelques légumes (carottes, poivrons…). C’est le seul plat traditionnel mongol incluant des légumes.
Boortsog
Il n’y a pas de véritable dessert sucré à l’occidentale. Les boortsog sont des beignets tartinés de öröm (sorte de crème de lait).